지난번 마들렌에 이어서 오늘은 달달한 가나슈 필링을 넣은 마카롱을 만들어보겠습니다~🥰
**마카롱 만들기**
- 마카롱 재료 (지름 4cm~5cm 낱개로 22개 기준 : 11쌍)
- 계란흰자 : 65g
- 아몬드가루 : 90g
- 슈가파우더(분당) : 80g
- 설탕 : 60g
- 식용색소 : 5~7방울 (생략가능)
1. 모든 재료를 계량합니다.
2. 아몬드가루와 슈가파우더를 함께 체에 내립니다.(2회)
- 가루를 손으로 비비면서 내리면 안됩니다. 덩어리진 것은 손으로 아주 살살 풀어주세요.
3.계란 흰자로 머랭을 만듭니다.
- 처음에 저속으로 휘핑합니다. 거품이 크게 포집되고 난 후 설탕을 1/3씩 넣어가며 저속으로 휘핑합니다.
- 설탕이 다 섞이면, 고속으로 휘핑합니다. >> 머랭을 떴을 때 갈고리가 아닌 짧으면서 뾰족한 모양될 때까지 고속으로 휘핑해주세요.
- 중속으로 30초이상 휘핑합니다.
- 머랭이 단단해지면 저속으로 조금 돌리다가 식용색소를 넣고 저속으로 섞어줍니다.
4. 체친 가루재료에 머랭을 1/2 넣고 주걱을 수직으로 세워서 계속 반가르듯이 섞어줍니다. 이때 주걱으로 재료들을 눌러서 짜내듯이 섞으면 안됩니다.
5. 4에 1/2 나머지 머랭을 같은 방법으로 섞어줍니다.
6-1. 다 섞은 반죽을 떠서 떨어뜨려봅니다. 이때 덩어리 째로 뚝 끊기면서 떨어질 경우 6-2번을 진행합니다.
끊기지 않고 흘러내리면서 내려온 반죽의 형태가 유지가 될때까지 반복합니다.
6-2. 반죽을 볼 옆면에 살살 펴발랐다가 다시 모으는 작업을 진행합니다.
7. 지름 1cm 의 원형깍지를 사용하거나, 아니면 짤주머니의 끝을 직선으로 잘라줍니다.
8. 철판에 실리콘페이퍼를 깔고 반죽을 짤주머니에 담아 높이 1cm, 지름 4cm의 일정한 사이즈로 팬닝합니다.
9. 팬닝한 철판은 반죽의 기포를 정리하기 위해 너무 세지 않게 바닥에 2회정도 충격을 줍니다.
10. 기포가 올라와서 구멍이 생기면 꼬지같은 도구로 섬세하게 메워줍니다.
11. 손으로 만졌을 때 반죽이 묻지 않을 때까지 실온에서 건조시켜줍니다.
>> 건조가 덜되면... 윗면이 터집니다!! 😭
12. 저는 오븐을 150도 예열하고, 120도에서 16분 구워주었습니다. (온도는 오븐마다 다르기 때문에 참고만 해주세요~!)
- 예열은 꼭 하셔야합니다.
>> 예열 없이 온도가 충분히 오르지 않은 상태에서 반죽을 넣을 경우,
건조가 과하게 진행되면서 딱딱한 쿠키처럼 나오거나 가장자리의 프릴이 생기지 않습니다.
13. 굽기가 완료되면, 식힘망 위에 실리콘 페이퍼를 그대로 옮겨줍니다. 완전히 식으면 떼어줍니다.
**마카롱 필링 만들기**
- 마카롱 가나슈 필링 재료
저는 초콜릿과 생크림을 1.5 : 1로 진행하였습니다.
- 초콜릿 : 120g
- 생크림 : 80g
- 버터: 13g
1. 초콜릿을 잘게 잘라서 뜨거운 물 위에 중탕시켜둡니다.
2. 생크림은 끓여줍니다. >> 가장자리에서 2~3cm 정도 끓을 때까지
3. 중탕시키고 있는 초콜렛에 생크림을 넣어서 살살 섞어줍니다.
4. 초콜릿이 모두 녹으면 버터를 넣어서 녹여 섞어줍니다.
5. 전부 섞이면 짤주머니에 담아 냉장고에서 1~2시간 정도 굳혀줍니다.
6. 완전히 식힌 마카롱 코끄를 실리콘페이퍼에서 분리한 후 2개씩 짝을 지어 줍니다.
7. 바닥면에 가나슈필링을 짜줍니다.
8. 윗면을 살살 덮어 눌러주면 완성~~
마카롱은 반죽 비율, 머랭의 상태, 반죽 완성 상태, 건조 상태, 오븐 온도등 하나라도 맞지 않으면 완성도가 정말 처참한 종목이라,, 초반엔 많은 실패가 있을 수 있지만, 모두 한번에 성공하시길 바라겠습니다~~!! 😊
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